Paella

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La paella, receta tradicional de la cocina valenciana en España, se extendió por el Mediterráneo y América Latina, para luego popularizarse en todo el mundo como la comida más representativa de la cocina española. El plato, hecho de arroz, azafrán y carnes y verduras, aunque se considera que tiene algunas similitudes con el risotto italiano, el pilaf turco o el biryani de la India y Pakistán, se prepara en la sartén típica de la que toma su nombre, la paella, mal llamada paellera.

Etimológicamente la palabra valenciana paella viene de la expresión latina Patella, de la que se derivan también la expresión francesa poêle, en español medieval, Padilla y en italiano, Padella. Originalmente el término significaba una sartén de hierro de gran superficie y con dos asas opuestas, que se utilizó en la Comunidad Valenciana para cocinar varios platos de arroz o Fideua (una pasta similar a los espaguetis).

Con la extensión gradual de la paella, el nombre pasó a identificar al plato preparado por la herramienta, y esta última, por confusión, tomó el nombre de paellera, palabra que, claramente, en la Comunidad Valenciana indica a la persona responsable de preparar el plato.

La paella es de forma circular, y difiere de otros sartenes, más que por las dos asas laterales, por sus dimensiones. La profundidad es de unos cinco a seis cm, mientras que el diámetro varía según el número de comensales: se calcula que para 4 personas, habrá de  utilizarse un paella de 45 cm, mientras que para preparar una para 10 personas, se usará una paella de a partir de 1 metro. En ocasiones especiales, como festivales o fiestas de beneficencia, se suelen ver paellas gigantescas, que excedan de 2 metros de diámetro.

La receta de la Paella incluye arroz, un dorado de las carnes de pollo y conejo, una variedad de judías verdes o chauchas llamada en Valencia “Ferraura”, otros porotos en vaina llamados “Garrofó”, ajo, tomates y frijoles, a los que se añaden caracoles, caldo y especias, como pimentón, azafrán y romero.

La “valenciana” es la auténtica paella cuya preparación incluye las carnes y verduras frescas descritas, todos productos fáciles de obtener en la región de Valencia (aunque en febrero de 2015 se presentó un informe de merma de terrenos utilizados para el cultivo del Garrofó). Si bien la ciudad es marítima, no se usan mariscos en la paella valenciana original, aunque el Mediterráneo los ofrezca generosamente. La paella nació como comida habitual de los labradores, a quienes se les preparaban estos suculentos platos con carne y verdura siguiendo criterios humanos y matemáticos: tenían que conseguir un resultado sabroso y económico, que con la Paella lograron, tomando en cuenta que su ingrediente básico era el arroz.

 

De fama mundial
  • Paella Valenciana Tradicional

Arrimando a la perfección

Hay versiones que dicen que la receta original requiere dos tipos de arroz: Bomba o Senia, siempre combinados con pollo y conejo (carnes indiscutibles) y con la opción incorporar también pavo. El uso de alcauciles o judías verdes y/o blancas, algunos caracoles y salsa de tomate comienzan a jugar roles en las variedades de las paellas, aunque existen defensores de algunos de esos ingredientes a la hora de determinar cuáles fueron y cuáles no, los que conformaron las primeras preparaciones del plato en Valencia. Sí lleva tomates y el azafrán es clave, mientras que pimientos en polvo y otros colorantes de alimentos también están en discusión. Cerca del final de la cocción se suele añadir el romero durante unos minutos para adquirir su especial toque de sabor.

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