El Asado

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Un asado es una técnica culinaria para cocinar alimentos que provienen del estado crudo absoluto. El proceso de cocción es la exposición al fuego o aire caliente (cocción en un horno, por ejemplo), con la sola impregnación de una moderada medida de sal o revestido, según ciertos casos, de alguna grasa u otro líquido adecuado. No obstante, el término “asado” se refiere generalmente a carnes cocidas por exposición al fuego. El asado en muy típico de la Argentina, Uruguay, Paraguay y Chile y ciertas regiones de otros países del Cono Sur.

El método más común para la preparación de un asado es, precisamente y sin redundar, asar a la parrilla, donde se cocina la carne horizontalmente. Sin embargo, también es posible “encruzar” un asado (asado) o “al asador”, es decir, ubicar la carne frente a las brasas en vertical, sostenida sobre palos o marcos de soporte en forma de cruz. El chiporro o típico asado de cordero patagónico es una manera de hacer un “asado a la cruz”. Otro tipo de asado típico de América del Sud es el “asado con cuero”, aunque este no sea el asado más típico. En el interior de la Argentina existen localidades que realizan este tipo de asado en fiestas especiales, más comúnmente en celebraciones anuales de ciertos pueblos. En Chile se suele encontrar en las regiones más meridionales. En Argentina y Uruguay pueden encontrarse una especialidad llamada “Asado al Horno” para designar la carne cocida en hornos de barro (u “hornos de campo”) que utilizan leña como combustible.

El asado es un proceso muy antiguo, utilizado en todos los países del mundo donde se encuentre la materia prima adecuada. En España, esta técnica es muy común y es una parte integral de la cocina española, carnes a la parrilla, chorizo, verduras o pescado, a menudo en platos de terracota.

En América del Sur, el término asado se refiere no sólo a una parrilla, como tal, sino también para el acto social de la reunión en la que se comen carnes asadas, que pueden ser blancas, rojas o, simplemente para armar “choripanes” (sándwiches con chorizo).

Las carnes de gran corte se cocinan a la parrilla, en horizontal o en el asador en vertical “cruz”. En la Patagonia, también se utiliza el Chulengo, es decir, un tambor de 200 litros de combustible, cortado a la mitad transversalmente, al que se le añaden las bisagras y una parrilla. En estos tres casos, se utilizan brasas de carbón (generalmente de pino) o madera. El condimento utilizado es muy importante. En Uruguay y Argentina, se llama Chimichurri (una especie de salsa picante), mientras que la salsa que se consume en Chile se llama Pebre. Casi siempre se prefiere el uso de madera (asado a la leña) pero en las zonas urbanas, debido a la falta de disponibilidad y a la prohibición de emitir humo nocivo, se utiliza carbón.

Asado: Primeros números
  • Asado a la Leña en Asador
  • Asado con Cuero (Prov. de Buenos Aires)
  • Promedio calidad Asado en restaurantes porteños
  • Promedio calidad Asado en Uruguay

Calidad de la carne

La República Argentina se puede jactar de tener carne vacuna de la mejor calidad, incluso tomando en cuenta que buena parte de la mejor carne argentina es de exportación. De no haber garantías acerca de la calidad aludida, la técnica de preparación de un asado se debe agudizar cuando se está en peligro de no contar con carne tierna para asar. Existen procesos de "tiernización", como el sumergir algunas carnes en leche durante una o dos horas (según el corte) que no todos los asadores están dispuestos a enfrentar en el preparado previo a llevar la carne a la parrilla. Por otro lado, la mayoría de los consumidores de asado se inclinan al disfrute de consumir la carne de fácil corte y desgarro al morder.

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