Asado y Parrillada Argentina

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Asar a la parrilla requiere de un espacio abierto. Es muy común en los lugares reservados para la realización de un asado que haya un toldo o quincho, cuyo techo se hace a menudo de paja y que sirve para almacenar los elementos con los que se prepara asado y para proteger a los comensales del sol o la lluvia.

El asado es casi el “plato nacional” de la Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay, el Este de Bolivia y el Sur del Brasil, especialmente en Río Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul. La costumbre está tan arraigada que, casi ritualmente, se prepara de manera muy diferente de una simple barbacoa como se la conoce en el resto de América.. Hay “asadores”, especialistas en el arte de cocinar un asado, que van desde profesionales a autodidactas o de oficio aprendido. Asegura la inmensa mayoría de ellos que la carne no se debe cocinar demasiado rápido porque si no, se “arrebata”. El decir de la carne que se “arrebató” significa que está demasiado cocida por fuera pero cruda por dentro. Un asado “arrebatado” es típico de una mal asador o un asador improvisado. De hecho, en general se prefiere la carne bien cocida o “a punto”. Para ello, generalmente se ubica la parte más grasosa del lado brasas. De esta manera, se obtiene una mejor cocción.

Es importante distinguir las expresiones “Asado” y “Parrillada” en el ámbito gastronómico. En un restaurante, el Asado refiere a ciertos cortes de carne, que también tienen su diferenciación. Habitualmente los corte que se incluyen son los identificados como “Asado de tira” (cortes menores del gran corte transversal de la costilla de ternera o novillo) y “Vacío” (gran corte y sin hueso, del abdomen vacuno). La incorporación de las denominadas “achuras” (chorizos, morcillas, salchichas parrilleras, chinchulines,  mollejas, ubre, riñones y criadillas (testículos de toro) y tripa gorda) forma parte de los más completos “asados”, especialmente argentinos, pero para pedirlos en un restaurante, es necesario expresarse con la palabra “Parrillada”. Una parrillada, en todos y cualquiera de los casos, no deja lugar a error de que se trata de una mixtura de carnes, vísceras y embutidos que irán a la parrilla o al asador.

 

  • Comer una parrillada en Dolores, Prov de Buenos Aires

Resumen

El asado y las parrilladas suelen ir acompañados de ensaladas, por ejemplo, lechuga, cebolla, tomate y huevos duros, según la costumbre del país, complementada con vinagre de vino y aceite. Las ensaladas se identifican de diversas formas, aunque en la Argentina se identifica con la sencilla expresión de "Ensalada Mixta" cuando, como mínimo, cuenta con lechuga y tomate.

Una espada que atraviesa unas tres o cuatro cebollas, cocinadas cerca de las brasas es un lujoso complemento de un gran asado. Cuando las cebollas están tiernas, se cortan en pedazos grandes (dos cortes pueden ser suficientes). Se colocan las capas desgranadas de cebolla en un bowl y se le añade una mezcla preparada previamente de mostaza y mayonesa, para que no sea tan fuerte el gusto de la mostaza. Vale agregar algunos toques como una pizca de crema de leche, pimienta y perejil. Pinchar sobre la ensalada de cebolla a la mostaza, detrás de un bocado de cualquier corte que provenga de la parrilla y precediendo a un beso a la copa de malbec es un paisaje tan argentino como la Pampa misma.

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